据我所知，把淀粉从蛋白质中分出的最简单办法，是利用离心力。我在实验室用来把这两者分开的，和欧美淀粉工厂里所用的，也是这个办法。百无一失。

　　我也可以用这个办法，来大批的应用在做粉丝，不过那需要大批投资，不但要买机器，而且要整个过程的改良，日华和我都觉得时机尚未成熟，就是要开个新的粉丝厂，我们也不要开在仰光，因为缅典的政局看来不稳定。但最主要的原因是我不能十分肯定，用离心力做出来的淀粉，是不是能够做粉丝？那黄技师所依赖的酸水，有没有把淀粉的性质改变？所以，我便全心全意的来观察和研究他的酸水。

　　把酸水分析了很久之后，觉得它没有什么化学作用，只是豆水置久后，发了酵而已。时间短，发的酵少，水色较清，时间长，发的酵多，水色较浓，如此而已。那么，为什么黄技师把它看得那么重要？当然，淀粉是不会发酵的，发酵的全是蛋白质，难道他用的方法，是想把所有的蛋白质都用发酵的方法除掉？难道这便是他把淀粉分出的唯一办法？

　　可是，他又不敢用发得太久的酸水，也不敢把豆水留在酸水里太久，这都证明他并不是想把蛋白质全部发酵，他告诉日华说，若是豆粉留在酸水里太久，会把淀粉变坏，可是他却说不出什么理由来。我倒明白，那是因为淀粉若浸在任何酸性的液体里太久，其黏性会减低，因而黏不成粉丝。

　　何况，他用的酸水，其发酵程度并不高，那么，难道说是跟那酵母有关？我只得又从那酵母出发，再做研究。我把所读过的病菌学，连根都翻了过来，虽然最后用实验的方法，终于分出了那酵母，但是怎么也找不出那种酵母与淀粉的关系，

　　有一天，我恍然大悟，原来我想得太复杂了，酸水之用，并非化学或酵性，而是利用极普通物理里的比重。

　　一般来讲，蛋白质轻过淀粉许多，如果两者混在一起，那么就会分成很显明的两截，淀粉在下，蛋白质在上，但若是那蛋白质是属于比较重的那一种，其分量又和淀粉的分量，几乎相等，那么两者就会混合一体，分不出轻重来，正如我们的绿豆粉。可是，黄技师所加的酸水，却发酵到恰巧浓度，能使大部分的蛋白质浮在上面的一层，而把大部分的淀粉沉在下面。这个方法不准，所以他要重复三四次，才能得到纯洁的淀粉，损失也大。而且，若是酸水发酵得太稀太浓，便完全无效了。

　　当我想通了这一点时，我不得不佩服我们的老祖宗，他们在没有离心力机器的时代，怎么会想出用这样的妙法，来做粉丝的呢？